CSRフラッシュ

魚料理にチャレンジし、海を知ろう!

親子で参加する「さばけるサミット2019」から

海の恵みに感謝する心を育もうと、公益財団法人日本財団と服部栄養専門学校がコラボし、このほど「さばけるサミット2019」を共同で開催しました。親子など15組34人が包丁を使ってアジをさばき、フライやつみれ汁をつくりました。[2019年12月8日公開]

さばけるサミット1

座学　西洋と日本の包丁文化と魚のさばき方の違いを知る

この日のイベントは、プロの講師たちによる魚のさばき方の講義から始まりました。

トップバッターは、代官山のイタリアンレストラン『RINGRAZIARE koji morita』でソムリエ兼料理人を務める土方瞭平シェフが登場。西洋の包丁の特性を語るとともに、４キロの天然ぶりをさばき、あっという間にカルパッチョにします。その包丁づかいと手際のよさに、みんながうっとりします。

さばけるサミット2

次は和食の包丁さばきということで、服部栄養専門学校で日本料理を教える西澤辰男先生が登場。日本刀から始まった和包丁の歴史を語り、包丁を研ぐなど手入れの大切さが、おいしい日本料理の背景になっていると語り、ブリ、タイ、イカを調理してお刺身に盛り付けます。

さばけるサミット3

講師の３番手として登場した小澤亮さんは、「食の生産者」の販路づくりを応援するプロ。この日は魚の保存方法である干物のつくり方について話をし、手づくりされる干物のおいしさについて語りました。

体験　魚をさばける男子・女子を育成します

第２部では、西澤辰男先生の指導の下、魚をさばき、魚料理に挑みます。

この日の主役は、お父さんやお母さんやおばあちゃんと一緒に参加した子どもたち。これまでの体験を聞くと、魚をさばいた経験はほとんどないようで、どの顔も少し不安げでした。

西澤辰男先生が、まずアジのさばき方を実演し、フライやつみれ汁のポイントを丁寧に説明します。そのあと、割り当てられた調理台で子どもたちがアジをさばき始めます。

さばけるサミット4

アジには、尾ひれからエラにかけて「ぜいご」と呼ぶ堅いうろこがありますが、この日は「ぜいご」「内臓」「頭」が取られたアジを、三枚におろすところからスタート。詳しくは、日本さばけるプロジェクトのホームページに、「さばけるチャンネル」という動画のページがありますので、ぜひみなさんもチャレンジしてください。

参考動画:日本さばけるプロジェクト

子どもたちは、慣れない包丁さばきとあって、最初は不安げでしたが、調理台ごとに配置された服部栄養専門学校の指導員などからてほどきを受け、アジを三枚におろしていきます。

子どもたちが三枚におろしたアジは、皮付きのまま、包丁の裏でたたきにされ、皮をはがされたあと、すり鉢に入ります。

すり鉢ですられたアジは、子どもたちが団子状に丸めて、となりの鍋に入れ、やがてみそ味で調えられてつみれ汁になりました。その頃には、となりのフライ鍋の油も適温になり、パン粉を付けられたアジが、次々とフライ鍋に入ります。

さばけるサミット5
さばけるサミット6
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